超加工食品可能在饮食质量之外增加大脑风险

较高的地中海饮食、DASH 或 MIND 饮食评分，可能无法讲述完整的神经健康故事。在一项规模较大的美国前瞻性队列研究中，即使研究人员调整了这三种饮食模式评分，来自超加工食品的热量占比更高仍与认知障碍和卒中风险升高相关。这一发现并不能证明加工过程会导致脑部疾病。但它意味着，一种食物可以有助于提高饮食评分，同时仍携带与加工相关的风险信号。

实际含义很直接：应从两个层面评估食物质量。先问饮食中是否包含蔬菜、豆类、全谷物、鱼类及其他受到既有饮食模式鼓励的食物。再问饮食中有多少来自工业配方食品，而不是可辨认的食物。尽管这与许多美国人的饮食方式相关，第二个问题受到的关注要少得多。

调整饮食质量后，加工程度仍可预测脑部结局

最有力的直接证据来自 Bhave 等人在 2024 年发表在 Neurology 上的一项分析，该分析使用了于 2003 年至 2007 年间招募的美国黑人和白人成人前瞻性 REGARDS 队列。研究者使用基线食物频率问卷，采用 NOVA 系统对食物进行分类，并将超加工食品摄入量建模为总饮食的百分比。

对于新发认知障碍，分析纳入了 14,175 名参与者。超加工食品摄入量每增加 10 个百分点，与认知障碍风险增加 16% 相关（风险比 1.16，95% 置信区间 1.09 至 1.24；p=0.0000101）。对于新发卒中，分析纳入了 20,243 名参与者。超加工食品摄入量等量增加，与卒中风险增加 8% 相关（风险比 1.08，95% 置信区间 1.02 至 1.14；p=0.0112）。

重要的设计特点在于调整策略。模型同时纳入了地中海饮食、DASH 和 MIND 饮食依从性评分，以及年龄、性别、种族、地区、体重指数、身体活动、吸烟和心血管共病。换言之，当研究人员考虑了传统的饮食质量指标后，这种关联并未消失。这比简单比较吃更多或更少包装食品的人更具信息价值，尽管它仍无法消除这些群体之间的所有差异。

反向关联也指向同一方向。未加工或最低限度加工食品的摄入量每增加 10 个百分点，与认知障碍风险降低 12% 相关（风险比 0.88，95% 置信区间 0.83 至 0.94；p=0.000183），并与卒中风险降低 9% 相关（风险比 0.91，95% 置信区间 0.86 至 0.95；p=0.000213）。

这些是相对风险估计，并非对个人的预测。该研究并未提供某人替换 10% 热量后的绝对风险变化，也未确立某一种特定替换能够预防卒中或认知衰退。研究也未报告针对风险是否会随摄入水平线性上升的正式检验，因此无法从这些结果中得出站得住脚的阈值。

这是一种常见暴露，而非小众饮食问题

Lane 等人发表于 2024 年 BMJ 的一项伞状综述汇总了涵盖多种健康结局的 45 项流行病学汇总分析。该综述报告称，超加工食品在美国提供约 58% 的膳食能量，在澳大利亚提供 42%。在这种水平下，增加或减少 10 个百分点足够现实，也足以在群体层面产生影响。

该综述发现，超加工食品与心血管代谢、心理健康和死亡结局均存在不利关联。它还描述了几种合理解释：超加工产品通常能量密度高、钠、添加糖和饱和脂肪含量高，而纤维和微量营养素较少。添加剂、改变的食物结构、微生物组变化和炎症也常被提出作为额外途径。

合理不等于已被证实。这项伞状综述在初步筛选期间未发现可合并分析的关于超加工食品与健康结局的随机试验。在这一证据基础中，没有人类或动物实验显示，某一种被点名的添加剂，例如乳化剂，可独立于其余饮食而直接导致神经炎症、血脑屏障损伤或卒中。机制仍是一项假说，而不是穿着实验服的裁决。

健康饮食模式可能无法抵消高度超加工

同样的基本担忧也出现在神经系统结局之外。在一项意大利前瞻性队列中，Bonaccio 等人于 2025 年开展的 Moli-sani 研究发现，即使在高度遵从地中海饮食的人群中，超加工食品消费量高仍与全因死亡和特定死因死亡风险升高相关。其终点是死亡，而非认知障碍或卒中，因此不能证实 REGARDS 的脑部发现。它支持更狭窄的一点：有利的饮食模式评分可能无法完全捕捉加工带来的后果。

饮食模式仍然重要。Shi 等人于 2025 年开展的一项前瞻性多队列研究考察了 10 种饮食模式和主要脑部疾病，发现 MIND 饮食是在痴呆、卒中、抑郁和焦虑方面最有利的模式。该研究并未将按 NOVA 分类的超加工食品作为独立暴露因素进行检验。因此，它强化了饮食模式质量的价值，但没有回答加工程度是否会在此基础上增加风险。

同样，一项 2025 年关于植物性饮食的系统综述和荟萃分析报告了与以较少加工植物性食物为基础的饮食相一致的认知发现。但植物性饮食研究评估的是饮食模式；它们无法将加工程度单独确定为关联的原因。

证据无法解决的问题

此处的每项核心估计均来自观察性研究。食用更多超加工食品的人，可能在收入、食物可及性、工作时间安排、健康素养、医疗服务利用和其他因素上存在差异，而统计调整无法完美衡量这些因素。在前瞻性设计中，反向因果关系的担忧比横断面调查中更小，但残余混杂仍有可能存在。

暴露测量也限制了信心。REGARDS 依赖一次基线食物频率问卷。饮食会随时间改变，而将问卷条目归入 NOVA 类别需要判断。研究人员尚未正式验证跨研究的一致 NOVA 分类。该队列也仅纳入美国黑人和白人成人，且所处食物环境的超加工食品暴露异常高，因此这些风险比未必可迁移至暴露水平低得多的人群。

REGARDS 确实报告了按种族划分的卒中统计学显著交互作用：与白人参与者相比，超加工食品的关联在黑人参与者中更大（交互作用风险比 1.15，95% 置信区间 1.03 至 1.29；p=0.015）。该研究未能确立原因，在用于指导个体化风险估计之前，这一结果需要复制验证。

还有一个避免过度自信的理由：此处可获得的已发表证据缺乏一项在可比调整后、针对认知衰退或卒中的具有充分统计效能的前瞻性无关联发现。这一缺口可能反映真实且一致的关联。它也可能反映发表偏倚、在低暴露环境中的研究有限，或复制不完整。没有无关联结果，并不能证明无关联结果不存在。

如何对待一项关联

证据支持将减少超加工食品视为一种明智的预防措施，而不是已获证实的神经系统治疗方法。保留地中海饮食、DASH 或 MIND 风格饮食的基础，但审视承担这些作用的产品。符合营养目标却以工业配方形式出现的食物，值得仔细审视。

目标是将部分来自 NOVA 第 4 组产品的热量转向未加工或最低限度加工食品：蔬菜、水果、豆类、完整谷物、坚果、鸡蛋、原味乳制品、鱼类和简单烹制的肉类。REGARDS 的结果量化了这种转变的关联；它们并不保证任何一个人的结局。

对于超加工食品热量的安全占比，没有基于证据的界值；也没有经证实能够保护大脑的添加剂黑名单。站得住脚的做法不那么光鲜：在饮食变成一场读标签竞赛之前，让更多食物保持可辨认。对于神经健康，现有的队列证据表明，加工程度应与营养素和饮食模式一道列入清单。