植物蛋白与加工：心脏健康数据揭示了什么

用豆奶替代牛奶听起来像是对心脏健康有益的直接举措。许多膳食指南都支持这样做。问题在于：市售豆奶可能属于超加工食品，而加糖版本还会添加糖。这使一种食物同时落入健康建议通常视为对立的两个类别。

现有证据尚不能确定豆奶的加工分类是否会改变其心代谢效应。但一项小型随机供餐试验为更大的问题提供了有用线索：当人们食用最低限度加工的饮食时，选择扁豆而非猪肉是否会改变胰岛素抵抗、胆固醇、炎症或体脂？在该试验中，这两种方式都以相似程度改善了这些指标。结果表明，整体膳食质量和加工水平可能是重要变量，但这并不能证明超加工食品是导致变化的唯一原因。

豆奶的问题仍未有定论

Erlich 等人于 2024 年发表的一项系统综述和荟萃分析考察了以豆奶替代牛奶的随机试验。其方案纳入了一项预先注册的比较，比较加糖与无糖豆奶对 LDL 胆固醇、非 HDL 胆固醇、血压和 C 反应蛋白（CRP）的影响。

这一设计回答了人们在超市货架前实际面临的问题：当以大豆替代乳制品时，添加糖是否会改变其中的健康权衡？该综述可获取的摘要未提供合并效应量、置信区间、异质性指标、证据确定性评级或亚组结果。因此，它不能支持任何数值性主张，即加糖或无糖豆奶相对于牛奶会改善——或恶化——其中任何结局。

务实的解读应当适度。如果你想避免添加糖，无糖豆奶是合理的默认选择。但仅凭 NOVA 分类无法判断某一特定强化豆饮是否会比乳制品带来更好的血脂或血压结果。类别标签不是临床试验。

当猪肉和扁豆都经过最低限度加工时，发生了什么？

最直接的对照证据来自Vaezi 等人开展的 PRODMED2——一项 2025 年随机交叉供餐试验。该研究纳入了 36 名居住在社区的老年人。每位参与者遵循两种饮食：一种以最低限度加工的猪肉为中心的饮食模式，以及一种以最低限度加工的扁豆为中心、含乳蛋素食的饮食模式。

两种饮食均将超加工食品从基线时约占能量的 50% 降至干预期间约 13%。与基线相比，每种饮食均显著改善了 HOMA-IR、空腹胰岛素、C 肽、总胆固醇、LDL 胆固醇、载脂蛋白 B、非 HDL 胆固醇和 CRP；报告的 p 值均低于 0.038。研究发现，对于上述任何终点，两种饮食之间均无统计学显著差异。

体重变化方向相同。参与者在以猪肉为中心的饮食中减轻了 3.8 kg，在以扁豆为中心的饮食中减轻了 4.4 kg。脂肪量分别减少了 2.6 kg 和 2.9 kg。两项饮食间比较均无统计学显著性。猪肉饮食期间，空腹瘦素下降了 1.9 ng/mL；扁豆饮食期间下降了 2.5 ng/mL，而 FGF21 分别上升了 65 pg/mL 和 88 pg/mL。同样地，两者相较基线均发生显著变化，且两种饮食之间无显著差异。

这些是生物标志物和身体组成方面的发现，而非心血管事件数据。该试验并未显示心脏病发作、卒中或死亡减少。它显示的是，在研究期间的这一特定人群中，两种低 UPF 饮食模式在风险标志物方面产生了相似变化。

为什么该试验不能宣布 UPF 获胜

一个诱人的结论是，加工程度很重要，而蛋白质来源不重要。数据与这一解释一致，但该研究无法将其单独分离出来。

参与者在两项干预期间自发地每天少摄入 333 至 437 卡路里。他们也明显减重。减少热量摄入和减重能够改善胰岛素抵抗、血脂、炎症、瘦素及相关指标，而无需任何 UPF 特异性机制。由于该试验在改变加工水平时未维持热量不变，因此无法区分减少 UPF 摄入的效应与少吃和减重的效应。

这些无显著差异的比较也不能确立扁豆与猪肉之间的等效性。该研究仅有 36 名参与者，检测中等幅度差异的效能有限。报告的分析未纳入正式的等效性检验或预先设定的临床等效性界值。“无统计学显著差异”意味着研究未检测到差异；并不意味着这些饮食具有完全相同的效应。

交叉设计增加了另一项不确定性。两个饮食期之间有两周洗脱期。LDL 胆固醇和 apoB 等血脂标志物可在数周内对饮食作出反应，因此第一次干预的效应可能延续到第二次。这可能会使任一方向上的真实差异变得模糊。

随访支持可逆性，而非机制

在一年随访时，参与者的 UPF 摄入已升至约占能量的 44%，测得的生物标志物也向基线回归。这一模式表明，参与者在部分恢复先前饮食模式后，这些改善并未持续。

这并不能证明仅由 UPF 摄入驱动了这种逆转。随访并非一项新的随机干预，而且摄入量恢复至约占能量的 44%，而非最初的 50%。这一结果支持放弃干预饮食模式与失去其生物标志物获益之间存在关联。它无法界定精确的剂量—反应曲线，也无法显示 44% 与 50% 的 UPF 摄入是否具有有意义的不同效应。

膳食质量不止一个维度

来自更广泛膳食模式研究的证据反对将加工程度视为饮食唯一有意义的特征。一项针对已确诊心血管疾病人群的Bonekamp 等人于 2024 年发表的网络荟萃分析发现，不同膳食模式对心血管风险因素的影响不同。其发现支持这样的观点：除加工程度外，大量营养素组成和食物组质量也很重要。

这对于解读 PRODMED2 至关重要。猪肉和扁豆饮食之所以可能趋同，是因为两者同时改善了多个特征：最低限度加工的食物、食物质量、大量营养素平衡，以及可能的膳食纤维和饱和脂肪特征。该研究未分别操控每项特征，因此无法将这些获益归因于某一个变量。

另一项2024 年随机膳食干预网络荟萃分析同样发现，不同膳食模式的心血管结局可能不同。它并未回答 UPF 分类还是植物与动物蛋白的差异是否解释了这些不同，但它强化了一个不那么整齐的结论：膳食质量不是一个单一的调节旋钮。

将纯素饮食视为一种独特心血管干预措施的证据，也不如大众摘要所暗示的那样确定。Rees 等人的一项 Cochrane 综述发现，纯素膳食模式用于心血管疾病一级和二级预防的证据有限且高度不确定。许多纳入研究时间短、规模小，或存在中度至高度偏倚风险。这些证据并不表明纯素饮食无效；而是意味着，试验尚未确立一种可靠的心血管获益，该获益独立于人们采用纯素饮食时通常同时作出的其他改变。

如何看待这些证据

如果你的饮食中约一半热量来自超加工食品，以最低限度加工的餐食替换其中很大一部分，是一个合理的尝试。PRODMED2 发现，当参与者将 UPF 能量占比从约 50% 降至 13% 时，代谢和血脂标志物有显著改善，无论其主要蛋白质是猪肉还是扁豆。同一项研究无法告诉你需要减少多少才足够、较小的改变是否有效，或这些结果是否适用于较年轻的成年人、已确诊心血管疾病者或代谢健康者。

根据整餐食物和你的偏好选择蛋白质，然后审视整体饮食。扁豆提供膳食纤维，且很容易融入最低限度加工的餐食。最低限度加工的动物性食物也可以纳入高质量饮食模式。这两点都不会使蛋白质来源成为这项小型试验所显示的主要杠杆。

证据支持首先改善饮食模式：减少超加工食品、提高食物组质量，并选择能够长期坚持的饮食。大豆与乳制品、扁豆与猪肉，仍是比围绕它们的健康营销所暗示的更狭窄的问题。

就豆奶而言，当可以避免添加糖时，无糖选项仍是审慎的选择。相关荟萃分析提出了正确的问题，但目前可获得的结果尚不足以支持对加糖与无糖之间差异的大小——甚至方向——作出有把握的主张。