Растительный белок и обработка: что показывают данные о сердце

Заменить коровье молоко соевым кажется очевидным шагом в пользу здоровья сердца. Многие рекомендации по питанию это поддерживают. Но есть нюанс: промышленно производимое соевое молоко может относиться к ультрапереработанным продуктам, а в подслащённые варианты добавляют сахар. В итоге один продукт оказывается сразу в двух категориях, которые рекомендации по здоровью часто считают противоположными.

Имеющиеся данные не позволяют установить, меняет ли классификация соевого молока по степени переработки его кардиометаболические эффекты. Однако небольшое рандомизированное исследование питания даёт полезную подсказку для более широкого вопроса: если люди едят преимущественно минимально обработанные продукты, влияет ли выбор чечевицы вместо свинины на инсулинорезистентность, холестерин, воспаление или жировую массу? В этом исследовании оба подхода улучшали эти показатели в сходной степени. Результат указывает на то, что общее качество рациона и степень переработки — важные переменные, но не доказывает, что единственной причиной изменений были ультрапереработанные продукты.

Вопрос о соевом молоке остаётся открытым

В систематическом обзоре и метаанализе Erlich и соавторов 2024 года рассмотрели рандомизированные исследования, в которых коровье молоко заменяли соевым. Протокол включал предварительно зарегистрированное сравнение подслащённого и неподслащённого соевого молока по уровню холестерина ЛПНП, холестерина не-ЛПВП, артериальному давлению и С-реактивному белку (СРБ).

Такой дизайн отвечает на вопрос, с которым люди действительно сталкиваются у полки магазина: меняет ли добавленный сахар соотношение пользы и рисков для здоровья, когда соя заменяет молочные продукты? Доступное резюме обзора не приводит объединённые размеры эффекта, доверительные интервалы, показатели гетерогенности, оценки достоверности или результаты подгрупп. Поэтому на его основании нельзя количественно утверждать, что подслащённое или неподслащённое соевое молоко улучшает — или ухудшает — какой-либо из этих показателей по сравнению с коровьим молоком.

Практический вывод скромнее. Неподслащённое соевое молоко — разумный вариант по умолчанию, если хочется избежать добавленного сахара. Но одна лишь классификация NOVA не позволяет определить, даст ли конкретный обогащённый соевый напиток лучший результат по липидам или артериальному давлению, чем молочные продукты. Категориальная маркировка не заменяет клиническое исследование.

Что произошло, когда и свинина, и чечевица были минимально обработаны?

Наиболее прямые контролируемые данные получены в PRODMED2 — рандомизированном перекрёстном исследовании питания Vaezi и соавторов 2025 года. В исследование включили 36 пожилых людей, живущих самостоятельно. Каждый участник соблюдал два рациона: минимально обработанный рацион с акцентом на свинину и минимально обработанный лакто-ово-вегетарианский рацион с акцентом на чечевицу.

Оба рациона снизили долю ультрапереработанных продуктов примерно с 50% энергии в начале исследования до около 13% во время вмешательства. По сравнению с исходным уровнем каждый рацион значимо улучшил HOMA-IR, уровень инсулина натощак, C-пептида, общего холестерина, холестерина ЛПНП, аполипопротеина B, холестерина не-ЛПВП и СРБ; все приведённые значения p были ниже 0,038. Для ни одной из этих конечных точек исследование не выявило статистически значимых различий между рационами.

Масса тела менялась в том же направлении. Участники потеряли 3,8 кг на рационе с акцентом на свинину и 4,4 кг на рационе с акцентом на чечевицу. Жировая масса снизилась соответственно на 2,6 кг и 2,9 кг. Ни одно из сравнений между рационами не было статистически значимым. Уровень лептина натощак снизился на 1,9 нг/мл на рационе со свининой и на 2,5 нг/мл на рационе с чечевицей, тогда как FGF21 повысился на 65 пг/мл и 88 пг/мл. И здесь оба показателя значимо изменились по сравнению с исходным уровнем и не различались значимо между рационами.

Это результаты по биомаркерам и составу тела, а не данные о сердечно-сосудистых событиях. Исследование не показало уменьшения числа инфарктов, инсультов или смертей. Оно показало, что в этой конкретной группе в течение периодов исследования два рациона с низкой долей ультрапереработанных продуктов вызывали сходные изменения маркеров риска.

Почему исследование не позволяет объявить УПП победителем

Напрашивается вывод, что значение имела переработка, а источник белка — нет. Данные согласуются с этим объяснением, но исследование не позволяет выделить этот фактор отдельно.

Во время двух вмешательств участники самопроизвольно потребляли на 333–437 ккал в день меньше. Они также существенно похудели. Ограничение калорий и снижение массы тела могут улучшать инсулинорезистентность, липидный профиль, воспаление, уровень лептина и связанные с ними показатели без какого-либо специфического механизма, связанного с ультрапереработанными продуктами. Поскольку в исследовании не поддерживали постоянную калорийность при изменении степени переработки, оно не может отделить эффекты снижения потребления ультрапереработанных продуктов от эффектов меньшего потребления пищи и похудения.

Отсутствие различий также не устанавливает эквивалентность чечевицы и свинины. При всего 36 участниках мощность исследования для выявления умеренных различий была ограниченной. Представленный анализ не включал формального тестирования эквивалентности или заранее заданных границ клинической эквивалентности. «Нет статистически значимых различий» означает, что исследование не выявило различий; это не означает, что рационы оказывают идентичные эффекты.

Перекрёстный дизайн добавляет ещё одну неопределённость. Между двумя периодами рационов был двухнедельный период вымывания. Такие липидные маркеры, как холестерин ЛПНП и apoB, могут реагировать на питание в течение нескольких недель, поэтому эффекты первого вмешательства могли сохраниться во втором. Это могло сгладить реальные различия в любую сторону.

Последующее наблюдение подтверждает обратимость, а не механизм

Через год доля ультрапереработанных продуктов в рационе участников выросла примерно до 44% энергии, а измеренные биомаркеры стали возвращаться к исходному уровню. Такая закономерность предполагает, что улучшения не сохранились после того, как участники частично вернулись к прежнему рациону.

Это не доказывает, что обратные изменения были вызваны только потреблением ультрапереработанных продуктов. Последующее наблюдение не было новым рандомизированным вмешательством, а потребление вернулось примерно к 44% энергии, а не к исходным 50%. Результат подтверждает связь между отказом от рациона вмешательства и утратой улучшений биомаркеров. Он не позволяет определить точную кривую «доза—ответ» или показать, имеют ли уровни потребления УПП 44% и 50% существенно разные эффекты.

Качество рациона имеет не одно измерение

Данные более широких исследований пищевых рационов не позволяют считать степень переработки единственной значимой характеристикой питания. В сетевом метаанализе Bonekamp и соавторов 2024 года у людей с установленными сердечно-сосудистыми заболеваниями было показано, что пищевые рационы различаются по своему влиянию на факторы сердечно-сосудистого риска. Результаты поддерживают представление о том, что наряду со степенью переработки важны состав макронутриентов и качество групп продуктов.

Это важно для интерпретации PRODMED2. Рационы со свининой и чечевицей могли дать сходные результаты, поскольку оба одновременно улучшали несколько характеристик: включали минимально обработанные продукты, отличались более высоким качеством питания, сбалансированным составом макронутриентов и, вероятно, благоприятными профилями клетчатки и насыщенных жиров. В исследовании не изменяли каждую характеристику по отдельности, поэтому оно не может отнести улучшения к одной переменной.

Отдельный сетевой метаанализ рандомизированных вмешательств в питании 2024 года также показал, что пищевые рационы могут различаться по сердечно-сосудистым исходам. Он не отвечает на вопрос, объясняет ли эти различия классификация УПП или растительный либо животный белок, но подкрепляет менее стройный вывод: качество рациона нельзя свести к одному параметру.

Доказательства в пользу веганских рационов как отдельного сердечно-сосудистого вмешательства также менее определённы, чем предполагают популярные обзоры. В обзоре Cochrane, выполненном Rees и соавторами, были найдены ограниченные и крайне неопределённые доказательства пользы веганских рационов для первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Многие включённые исследования были краткосрочными, небольшими или имели умеренный либо высокий риск систематической ошибки. Эти данные не показывают, что веганские рационы неэффективны; они означают, что исследования ещё не установили надёжную сердечно-сосудистую пользу, независимую от других изменений, которые люди часто вносят, переходя на такой рацион.

Как использовать эти данные

Если около половины калорий в рационе приходится на ультрапереработанные продукты, замена значительной их части минимально обработанными блюдами — разумный эксперимент. В PRODMED2 были выявлены значимые улучшения метаболических и липидных маркеров, когда участники снизили долю энергии из УПП примерно с 50% до 13%, независимо от того, были ли их основным источником белка свинина или чечевица. Это же исследование не позволяет сказать, насколько сильного снижения достаточно, работают ли меньшие изменения и применимы ли результаты к более молодым взрослым, людям с установленными сердечно-сосудистыми заболеваниями или метаболически здоровым людям.

Выбирайте белок с учётом всего блюда и собственных предпочтений, а затем оценивайте рацион в целом. Чечевица содержит клетчатку и легко вписывается в минимально обработанные блюда. Минимально обработанные продукты животного происхождения также могут быть частью качественного рациона. Ни один из этих фактов не делает источник белка главным фактором, выявленным в этом небольшом исследовании.

Данные свидетельствуют в пользу того, чтобы сначала улучшать рацион в целом: сократить ультрапереработанные продукты, повысить качество групп продуктов и выбрать питание, которого можно придерживаться. Вопросы о сое или молочных продуктах, чечевице или свинине уже, чем это представляется в маркетинге, связанном со здоровьем.

Что касается соевого молока, осторожным выбором остаются неподслащённые варианты, когда добавленного сахара можно избежать. Соответствующий метаанализ задал правильный вопрос, но доступные результаты пока не позволяют уверенно судить о величине — или даже направлении — различий между подслащённым и неподслащённым соевым молоком.