¿Proteína vegetal o animal después de los 70? La división en mortalidad

Después de los 70 años, el consejo habitual de sustituir la proteína animal por proteína vegetal tropieza con un hecho incómodo: las dos cohortes dedicadas a la mortalidad en adultos mayores apuntan en direcciones opuestas. Una relacionó una mayor proporción de proteína animal con una menor mortalidad; la otra relacionó cada porción adicional de proteína animal con una mayor mortalidad. Ningún estudio puede demostrar que la fuente de proteína causara alguno de los dos desenlaces. En conjunto, muestran que el consejo nutricional basado en gran medida en adultos jóvenes y de mediana edad no resuelve la cuestión para las personas de setenta y ochenta años.

La respuesta práctica es menos dramática, pero más útil. Los adultos mayores necesitan suficiente proteína total, suficientes aminoácidos esenciales y entrenamiento de resistencia cuando sea médicamente apropiado. La fuente de proteína puede influir en la facilidad con que una comida aporta esos aminoácidos, especialmente leucina, pero una dieta vegetal planificada puede satisfacer el desafío anabólico en adultos mayores activos. La evidencia sobre mortalidad no justifica declarar que la proteína animal sea ni un tratamiento para la longevidad ni una villana dietética.

Dos cohortes, señales opuestas de mortalidad

En Toscana, el Estudio InCHIANTI siguió a 1.139 adultos que vivían en la comunidad, con una edad media de 75 años; el 56% eran mujeres. Los participantes completaron un cuestionario validado de frecuencia de consumo de alimentos, y los investigadores los siguieron durante un máximo de 20 años. Cada aumento de un punto porcentual en la proteína animal como proporción de la ingesta energética total se asoció con un 4% menos de riesgo de muerte por cualquier causa (cociente de riesgos [HR] 0,96; intervalo de confianza [IC] del 95%, 0,93–0,99) y un 7% menos de riesgo de muerte cardiovascular (HR 0,93; IC del 95%, 0,87–0,98). Ambas estimaciones fueron estadísticamente significativas. La proteína vegetal no mostró una asociación estadísticamente significativa con la mortalidad en esta cohorte.

Este resultado no establece que consumir más proteína animal prolongara la vida. Las dietas ricas en proteína animal pueden diferir de muchas otras formas: preparación de los alimentos, calidad global de la dieta, función física, ingresos, enfermedad y hábitos alimentarios. Aun así, el seguimiento prolongado brinda al estudio mayor protección que un estudio breve frente a la causalidad inversa, el problema en el que la enfermedad cambia la dieta antes de la muerte, en lugar de que la dieta cambie el riesgo de mortalidad.

Luego está el Proyecto de Salud y Envejecimiento en Hombres de Concord, o CHAMP, en Sídney. Esta cohorte prospectiva incluyó a 794 hombres mayores, con una edad media de aproximadamente 81 años, utilizó una entrevista validada sobre antecedentes dietéticos y siguió a los participantes durante una mediana de 3,7 años. Sus hallazgos fueron en la otra dirección. Cada porción diaria adicional de proteína animal se asoció con una mortalidad por cualquier causa un 12% mayor (HR 1,12; IC del 95%, 1,00–1,26) y una mortalidad por cáncer un 23% mayor (HR 1,23; IC del 95%, 1,02–1,49). Cada porción adicional de proteína vegetal se asoció con una mortalidad por cualquier causa un 25% menor (HR 0,75; IC del 95%, 0,61–0,92).

El límite inferior de la estimación de CHAMP para todas las causas se sitúa exactamente en 1,00, por lo que ese resultado es estadísticamente limítrofe. Las estimaciones para cáncer y proteína vegetal excluyen el valor nulo. Aun así, se trata de asociaciones relativas, no de diferencias de riesgo absoluto, y no pueden indicarnos cuánto cambió la probabilidad de morir de cada individuo.

La conclusión honesta es una contradicción, no un promedio ordenado: InCHIANTI relacionó la proteína animal con una menor mortalidad, mientras que CHAMP la relacionó con una mayor mortalidad en hombres australianos mayores.

Por qué los estudios no pueden combinarse en una sola respuesta

Las cohortes difieren en casi todas las características que podrían moldear el resultado. InCHIANTI midió la proteína como porcentaje de la energía total, incluyó a mujeres y hombres, y se realizó en un contexto italiano mediterráneo. CHAMP contó porciones diarias, incluyó solo a hombres y estudió una población australiana aproximadamente seis años mayor en promedio. Por tanto, sus cocientes de riesgos no miden el mismo cambio dietético.

El seguimiento más breve de CHAMP también deja más margen para la causalidad inversa. A los 81 años, una enfermedad preexistente, la fragilidad, los cambios en el apetito y una menor capacidad para comprar o cocinar pueden modificar las elecciones alimentarias en pocos años. Es plausible, aunque no está demostrado, que el deterioro de la salud llevara a algunos hombres hacia determinados alimentos de origen animal. Por el contrario, el periodo de 20 años de InCHIANTI no puede eliminar la confusión, pero proporciona un margen temporal mucho mayor.

El contexto alimentario puede importar tanto como la etiqueta de la proteína. Una revisión sistemática sobre alimentos ultraprocesados, fragilidad y sarcopenia halló que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asociaba con riesgo de fragilidad y sarcopenia. Al parecer, ninguna de las cohortes de mortalidad ajustó por los alimentos ultraprocesados como variable independiente. Las carnes procesadas y los productos lácteos procesados podrían conllevar exposiciones dietéticas concomitantes distintas de las del pescado, los huevos, el yogur, las legumbres o el tofu. Esta es una explicación plausible de los hallazgos heterogéneos, no una prueba de que el procesamiento causara el resultado de alguna de las cohortes.

El músculo envejecido plantea la cuestión de la calidad de la proteína

El músculo de las personas mayores responde con menor intensidad a los aminoácidos y al ejercicio que el músculo joven, un fenómeno llamado resistencia anabólica. La investigación sobre la ingesta habitual de proteínas y la fisiología muscular a lo largo de la edad describe esta menor respuesta de síntesis de proteína muscular y la importancia de contar con aminoácidos esenciales adecuados para preservar el músculo.

La leucina es uno de los aminoácidos implicados en desencadenar la síntesis de proteína muscular. En un estudio transversal, Lixandrão y sus colegas hallaron que una mayor ingesta diaria de leucina se asociaba con mayor masa y fuerza muscular de las extremidades inferiores en adultos mayores. La asociación no demuestra que la leucina causara músculos más fuertes; las personas con mejores dietas y más músculo pueden diferir de muchas otras maneras. Una revisión sistemática de estudios sobre la síntesis de proteína muscular después del ejercicio halló que la dosis de leucina ingerida se asociaba con la magnitud de la respuesta en adultos mayores. Las estimaciones mecanísticas suelen situar el umbral de leucina por comida para adultos mayores alrededor de 2,5 a 3 gramos, frente a 1,5 a 2 gramos en adultos jóvenes, pero ningún ensayo citado aquí establece directamente un umbral universal para todas las personas mayores de 65 años.

Las proteínas animales, como el suero de leche, los huevos, el pescado, las aves y la carne, por lo general aportan más leucina por gramo que la mayoría de las proteínas vegetales. Esto facilita la planificación de las comidas, pero no la hace inevitable. La distinción clave está entre una dieta vegetal no planificada y baja en proteínas, y una dieta diseñada para aportar proteína y aminoácidos esenciales adecuados.

Un ensayo aleatorizado cuestiona el atajo de que «lo animal es anabólico»

Un ensayo cruzado aleatorizado de 2025 de Domic et al. comparó una dieta vegana bien equilibrada con una dieta omnívora en adultos mayores activos. Encontró tasas diarias equivalentes de síntesis de proteína muscular mixta. Esta es evidencia experimental sobre un desenlace sustitutivo, no sobre mortalidad, pero muestra directamente que la alimentación vegetal no perjudica inherentemente la síntesis diaria de proteína muscular cuando la dieta está bien diseñada en adultos mayores activos.

La salvedad importa. El ensayo no establece el mismo resultado para adultos sedentarios, frágiles o institucionalizados, que pueden enfrentar mayores obstáculos para consumir suficiente proteína. Tampoco muestra que las dietas veganas y omnívoras produzcan una supervivencia igual a largo plazo. Responde una pregunta más acotada: si un patrón vegano equilibrado puede respaldar la síntesis diaria de proteína muscular mixta en las condiciones del ensayo.

El ejercicio puede tener más peso que el ajuste fino de la leucina. En un ensayo aleatorizado de 2025 en mujeres mayores que consumían una cantidad optimizada de proteína, el entrenamiento de resistencia aumentó la síntesis basal de proteína muscular y revirtió las medidas de fragilidad, mientras que la suplementación con leucina por sí sola no lo hizo. Un metaanálisis de 2025 de siete ensayos aleatorizados con 349 personas mayores con osteosarcopenia también halló que el entrenamiento de fuerza mejoró la composición corporal y el rendimiento físico en todos los niveles de ingesta de proteína.

Lo que los estudios más amplios de sustitución pueden —y no pueden— decirnos

Una revisión sistemática de 2022 de 12 estudios observacionales halló que sustituir isocalóricamente calorías de proteína animal por calorías de proteína vegetal se asociaba, en general, con mejores resultados de salud relacionados con el envejecimiento. Esta evidencia más amplia en adultos ayuda a explicar por qué es habitual la orientación que prioriza los vegetales. Sin embargo, la revisión abarcó a adultos mayores de 18 años en términos generales y no informó análisis estratificados por edad por encima de los 65 años. No puede resolver el conflicto entre las cohortes centradas en personas de setenta y ochenta años. También excluyó por diseño los ensayos clínicos.

Qué hacer con la incertidumbre

• Prioriza una ingesta adecuada de proteína total. La evidencia aquí respalda que la suficiencia es más importante que tomar partido en el debate entre proteína animal y vegetal.
• Incluye entrenamiento de resistencia cuando el estado de salud y la orientación clínica lo permitan. La evidencia aleatorizada sustenta más el entrenamiento que los suplementos de leucina por sí solos.
• Planifica deliberadamente las comidas predominantemente vegetales. Porciones más grandes o complementarias pueden ayudar a cubrir las necesidades de proteína y leucina que los alimentos animales aportan de manera más concentrada.
• Prefiere alimentos proteicos mínimamente procesados cuando sea posible. La evidencia relaciona la ingesta de alimentos ultraprocesados con la fragilidad y la sarcopenia, aunque no aísla la fuente de proteína como causa.

Actualmente, ningún umbral de edad a los 65, 70 o 75 años identifica la proteína animal como la fuente preferida para la mortalidad o la preservación muscular. Tampoco la evidencia muestra que la proteína vegetal se vuelva ineficaz después de los 70 años. Las cohortes de mortalidad discrepan, y el ensayo dietético directo más sólido aborda la síntesis de proteína muscular en lugar de la muerte. Por ahora, el objetivo defendible es una dieta que aporte suficiente proteína y aminoácidos esenciales, acompañada de ejercicio de resistencia y centrada en alimentos que una persona pueda consumir de manera constante. Es menos comercializable que un veredicto sobre la fuente de proteína, pero es adonde apunta la evidencia.